vol 4. 海老の生態・からだのひみつ
■海老の旬と選び方
海老独特の美味しさ・甘味成分は、グリシン・アラニンなどの数種類の遊離アミノ酸によるものですが、旬によってこれら成分がより一層美味しくなります。
海老の種類によって旬が異なります。
車海老は夏から秋にかけて、
カワツや芝海老も初夏から晩秋が旬です。
伊勢海老は秋から冬にかけて、
甘海老は冬です。
いずれも頭の付け根がしっかりしていて、全体に透明感があるものが新鮮です。
■エビと背ワタ
エビの腸のことを背ワタいい、これを取った方が良いわけは、腸管に残っている消化途中の汚物によって身が腐敗したり、餌と共に取り込んだ砂などでザラザラします。
竹串等で調理してください。
背ワタの黒いものは天然物で、ピンク色のは養殖物が多い。
養殖物は出荷する数日前から餌を与えないから腸の中が空っぽになり腸管(ピンク色)の色をしているためです。
やはり天然物が美味しいです。
■天然海老の産卵について
交尾はオスが反転して腹部と腹部をつき合わせる体位を1～2秒間持続する。
オスは精子の入ったカプセル(精包)をメスの受精嚢に付着させ、
分泌物で生殖口をふさいでしまう(交尾栓)ので、メスは浮気が出来なくなる。
産卵期は春から秋。 産卵は夜間に水深10m以深の砂泥底で行われる。
産卵時刻は春期ほど早く、次第に遅くなり、8月以降は夜半に行われる。
適性水温は20～30℃、産卵数は25～70万粒。
メスは遊泳しながら卵と交尾で受け取り、貯めていた精子を同時に放出する。
卵は直径0.25㎜で青褐色か黒褐色である。
産卵直後の未受精卵は浮遊しているが、受精すると卵膜が形成され沈降する。
産卵から孵化までの時間は水温21～25℃で20～23時間とされています。
28℃で18時間産卵を終えると、ほとんどの個体は一生を終えるそうです。