泉州の郷土料理・水茄子の糠づけ
水茄子は泉州地域・和歌山地域の農家さんで栽培されています。名前の由来のとうり、水を沢山やらなければ育たない茄子です。
水茄子はやや長めの卵型で皮がとても柔らかく、アクがほとんどなくそのままでも食べる
ことができます。
すごく多汁質でありそして耐乾性がないため栽培が難しく、和泉山脈の麓の貝塚市や泉佐
野市の産地の水茄子がとても美味しく、市場では高い値段で取引されています。もちろん
姿や形も高く評価されています。
大阪湾からの浜風と和泉山脈の吹き降ろす冷気と適度な湿気が生み出す水茄子が、一番美味しいのだと農家の人に聞きました。
泉州に住んでいる私たちは、スーパーで水茄子は水分が多いとされるが、実は可食部の９５％強で
普通のナス（９４％）とさほど変わりません。
違うのは肉質。
水茄子は噛むと水分を多く出す繊維構造を持っていて実をつぶした時に出る水分の広がり方は普通の茄子の約１．５倍だそうです。また皮が薄く、やわらかいのが特徴です。
このため傷つきやすく、葉にこすれたり、実があたるだけで擦り傷だらけになります。
産地とキズ具合で等級が付けられ出荷されます。
私の住んでいる大阪は泉州地方の名産品、水茄子のお漬物の出荷が始まりました。
最近では、百貨店や全国のギフト誌などにも取り上げられ、有名になってきました。
大阪のお土産ベスト３にも、たこやき、５５１ほ－らいの肉まん（知ってますか？）、
そして泉州特産“水茄子のお漬物”だそうです。
１９９８年ごろから注文が多くなり、それまで1700㌧台が２００１年には１．５倍の2886㌧になったそうです。
いったい何個なんだろう？と思います。
大阪の百貨店では、売り子さんが水茄子に糠をぺんぺんとつけて、ナイロンに入れて
“ハイ！５００円になります。”といって売っています。信じられない値段になってきています。
と言うのも、次の日には辛くなってしまい販売ができないリスクがあるからです。
泉州に住んでいる私たちは、スーパーで水茄子を買ってきて糠床に漬け込んで、
夏になると朝・昼・晩、毎日たべています。そこには家々の味があります。
酸っぱかったり、甘かったりと、同時に糠床を毎日みていないと美味しくなくなります。
かなり調整がむづかしいものです。
ちなみに、最近では水茄子の糠床もこちらのスーパーではよく見かけます。
みなさまも是非一度、朝摘み水茄子のお漬物をどうぞ！
水茄子の栽培は畑でつくられる露地栽培とビニールハウス栽培があります。ハウス栽培は
春先から出荷され早ければ３月頃から出始めます。
雨や害虫に汚されることなく育てられた水茄子は皮が柔らかくお料理には最適です。
露地物は７月の頃から出始めます。
こだわりのある農家さんでは風や害虫から実を守るためネットで覆い、日射を得られように、ひもで枝をＶ字型にしています。
ハウスよりは若干皮が硬いかなと思いますが、夏の太陽を浴びた水茄子はとても美味しいです。
水茄子の目利きは、へたと葉脈に鋭いトゲがあり、多いほど良く育っているという証拠だといっていました。
水茄子の発祥の地は、 室町時代に書かれたとされる庭訓往来（ていきんおうらい）に澤茄子
（みずなす）と記載されていることから、「貝塚市の澤地区」が発祥と考えられるそうです。
また、日根野あずきに上之郷なすという諺があり「泉佐野市の上之郷地区」ともされています
確かにこの辺りは水茄子畑だらけです♪
大阪のセリ場などの情報によると丁寧で美味しい水茄子を作っているのは岸和田もの（だん
じりで有名です）が
最近はよい値段が付けられているそうです。
と言うことは、泉州地域一帯が水茄子畑？
泉州特産の水茄子は、平安時代より大阪湾からの浜風と和泉山脈の適度な湿気と気温の恵まれた気候によって作られ、この時期にしか栽培されません。お漬物は江戸時代に入り、つくり出されました。
皮・肉質ともやわらかく、ほんのり甘い菜汁たっぷりな朝摘みした水茄子を新鮮なうちに糠床にじっくり漬け込むことにより、より一層水茄子の美味しさを引き立てます。
泉州地方特有の風土が、水茄子をみずみずしく生み出し、皮が柔らかく噛みしめるとほんのりと甘い味にするのです♪
期間限定ですが、ハヤスイから水茄子を販売させて頂いています。
海老専門店なのにすみません（＾＾；）
美味しい物は放っておくのはもったいないですよネ♪
蔵元は貝塚市で古くからお漬物を製造している小池商店さんです。
たくさんの水茄子のお漬物屋さんがありますが、私はこちらの糠床が気に入ってます。
秘伝？の糠床だそうです。
浅漬けに使われる水茄子は和泉山麓一帯で栽培され、３月のハウス栽培ものから始まり、９月後半の路地もので終了します
泉州に住んでいる私達は、昔から各家庭で糠に付けて食べています。それぞれの家庭で、色々な味があります。
私が選んだ蔵元の糠床は、水茄子の甘味を引き立てる為に「酒かす」を、水茄子独特の苦味を消す為に「生姜」を入れ、そして昆布だしをタップリときかせています。
秘伝の糠床に、「乳酸菌」で甘酸っぱさを引き出しているそうです。
私がいろいろ食べ比べて、美味しいとおもい販売しています。
美味しい食べ方には、包丁を使わずに手で裂いて食べると、茄子そのままの美味しいさが伝わります。
| ①水茄子の頭に包丁で６等分ぐらいに切り込みを入れます。 ②縦割りに手で裂きます。そのままでも美味しいです。 ③付け汁は、醤油に少量のお酒、生姜、すりごまを入れて作ります。 |
もしも、漬かりすぎて辛くなってしまった時は、軽く水にひたして塩抜きをして頂くとよろしいかと思います。
それでもダメなら、搾り出しをして、生姜、擦りごまと醤油をかけてお食べ下さい。
結構、難しい商品で、「糠は生きている」と言うのを実感させられます。
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